Rohe Kaffeebohnen sind von Natur aus weder dunkelbraun noch kann man ihnen den köstlichen schwarzen Saft abgewinnen. Sie müssen geröstet werden. Erst dabei bilden sich die Stoffe, die aus schnödem Wasser den Zaubertrank der arbeitenden Bevölkerung machen.

Rösten bedeutet, die Bohne über einen bestimmten Zeitraum einer bestimmten Temperatur auszusetzen. Die Hitze löst chemische Reaktionen im Inneren der Bohne aus, welche die für den Kaffeegeschmack typischen Aromastoffe bilden. Das klingt erstmal simpel, aber hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Die Art und Weise der Wärmezuführung sowie Temperatur und Dauer beeinflussen die Aromabildung entscheidend. Aus demselben Sack Rohkaffee kann der geneigte Röster sehr unterschiedlichen Kaffee herstellen. Und jede Sorte will etwas anders bearbeitet werden.

Bei günstiger Massenware aus dem Supermarkt werden die Bohnen mit Heißluft auf über 500° Celsius erhitzt. Das allerdings nur ca. 2 Minuten. Diese Methode nennt sich Turboröstung. Die Namensgebung ist sicherlich treffend, wenn auch wenig kreativ. Das ist natürlich hocheffektiv und nur so kann der Kaffee dann auch so günstig angeboten werden. Natürlich ist auch, dass bei dieser Schockmethode Qualität auf der Strecke bleiben muss.

Ein Röster, der etwas auf sich hält, geht die Sache etwas liebevoller an. Er lässt den Kaffeerohstoff gemächlich mindestens 12, besser aber 20 Minuten oder noch länger von lieblicher Wärme mit 180-200° Celsius umschmeicheln, so dass die Bohnen gleichmässig und schonend durchziehen können. Ist der richtige Röstgrad erreicht, müssen die Bohnen schnell aus dem Ofen und abkühlen, sonst findet durch die Resthitze noch ein Nachröstung statt. Das genaue Röstprofil variiert von Sorte zu Sorte, ja von Charge zu Charge. Wirklich gute Röstung ist eine solide Handwerkskunst und erfordert viel Erfahrung und Gefühl für die jeweilige Bohne. Das Ergebnis ist ein weitaus bekömmlicherer Kaffee und feinere Aromen. Dafür muss der Genießer aber auch deutlich tiefer in die Geldbörse langen.

Wer sich das leisten möchte hat dafür mittlerweile viel Auswahl. Ich meine einen allgemeinen Anstieg der Wertschätzung der kapselfreien Kaffeekultur in Deutschland über die letzten Jahre hinweg beobachtet zu haben. So findet man jetzt praktisch überall Manufakturen, in denen sehr fachkundig hochwertiger Kaffee in kleinen Chargen produziert und vertrieben wird. Hat man eine solche nicht vor Ort, macht das Internet vieles möglich.

Um die Qualität schon vor der Verarbeitung abschätzen zu können, einfach mal eine Handvoll vor sich ausbreiten und mit scharfem Blick mustern. Die Bohnen sollten gleichmäßig in der Farbe sein und keine Flecken oder Absplitterungen aufweisen. Je dunkler die Farbe, desto intensiver die Röstung und damit der Geschmack. Allerdings werden auch gerne Qualitätsmängel mit schärferer Röstung überdeckt. Die Größe der Bohnen sollte nicht unterschiedlich sein, denn sonst kann keine gleichmäßige Röstung garantiert werden.

Wer in Sachen Kaffeeveredelung Voll-Hipster gehen will, der kann auch versuchen seine Bohnen selbst Zuhause am eigenen Herd in einer Pfanne zu rösten. In Äthiopien, dem Ursprungsland des Kaffees, ist das noch heute die gängige Methode. Anleitungen dazu finden sich im Netz. Ich hab das aber noch nicht ausprobiert und werde es mir auch sparen, denn das ist relativ aufwändig und auch geruchsintensiv. Auch den Rohkaffee gibt es nicht überall zu kaufen und so greife ich lieber auf Ware vom Profi zurück.

Mahlen und brühen ist aber ein wichtiges Thema für den heimischen Genießer. Fortsetzung folgt.


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